Vor dem Erfolg kommt das Scheitern

Zumindest manchmal. Einer von vielen Sprüchen meiner Kindheit lautete ja immer „Kind, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen“. Da war es egal, ob’s um das Beherrschen eines Musikinstrumentes ging, die Lateinschularbeit oder auch das Bedienen von Werkzeug. Heute rede ich mir damit allerdings meist gut zu, wenn ein Backprojekt zur Abwechslung mal daneben geht, anstatt in seiner potentiellen Perfektheit aus dem Ofen zu winken.

Ja, ich geb’s gerne und ganz ohne Hochmut zu: Backen kann ich. Das bestätigt mir auch jede und jeder, der/dem ich meine Werke vorsetze. Und dennoch gehöre ich zu jenen Köchinnen, die immer fragen, ob nicht doch vielleicht etwas zu verbessern wäre. Meistens betrachte ich meine Leckerheiten mit sehr kritischem Auge und nicht selten hören Testesser und Gäste neben mir ein „hätte fluffiger sein können“ oder „die Kruste passt mir noch nicht ganz“. Ganz oft hört man einfach nur auch „da fehlt noch der Unterton“. (Kennt das wer? Wenn eigentlich alles passt, lecker schmeckt und jede/jeder mit vollem Mund ein „hmmmlecka“ brabbelt, während ich mir denk, dass das Abrundende fehlt. So wie das Salz beim Backen. Man schmeckt es nicht, aber wenn’s fehlt, merkt man’s). So oder so, ich bin stets davon überzeugt, dass es etwas zu verbessern gibt. Im Großen und Ganzen kommt aber alles lecker aus dem Ofen.

Manchmal aber, tja, manchmal fahr ich voll ein. Unlängst mit dem, was tatsächlich eine Herausforderung zu sein scheint: Französische Macarons. Was hab ich denn bitte hier gemacht? Bis zu dem Zeitpunkt, an dem ich die süßen Dinger ins Backrohr gab, sah noch alles ganz plangemäß aus:

Zucker_und_Nuss

Staubzucker wurde mit Mandeln nochmal gemahlen – und gesiebt. Ich hab Mandelmehl gesiebt. Mit einem Milchhautsieb. Sisyphos lässt grüßen.

Schnee

Die Eiklar ließen sich perfekt aufschlagen – sie waren zimmerwarm und ließen sich zu einer wunderbar trockenen Meringuemasse schlagen. Den Zucker habe ich graduell dazugegeben, damit er sich gut auflösen kann.

 Masse

Die Macaronage: Das Zauberwort der Macaronherstellung. Die Luft, die zuvor in das Eiweiß geschlagen wurde, wird jetzt nämlich wieder herausgedrückt. Dazu gibt es sogar eine eigene Handbewegung: Einmal am Schüsselrand entlang und dann den Teigspaten in die Masse drücken. Dabei braucht man auch nicht zimperlich mit der Masse umgehen. Die steife Eiklarmasse sollte eine lavaartigen Konsistenz bilden. Wenn man die Masse vom Löffel der Wahl gleiten lässt, sollte sie wie Lava fließen und einige Sekunden aufliegen, bevor sie in der Schüssel in die restliche Masse versinkt. Zu flüssig ist nicht gut, beim Backen würden die Macarons sonst zerrinnen, zu steif sollte es aber auch nicht sein. Ich hab stolze 38 mal gerührt und die Konsistenz war – denke ich zumindest – in Ordnung.

Die Masse wurde aufgespritzt, die Bleche auf den Tisch geklappert, um größere Luftblasen entweichen zu lassen, und durfte nun 30-45 Minuten lang rasten. Wobei sich hier ja die Geister scheiden: Manche geben’s gleich in den Ofen, manche lassen sie gar zwei Stunden stehen.

Die Backzeit betrug 16 Minuten bei 150°C (Ober-/Unterhitze). Und heraus kamen … die perfekten Nussmakronen. Nur von den Macarons fehlte jede Spur.

DSC_2335

Fehlersuche: Ich vermute, dass echtes Mandelmehl her muss und das selbstgemahlene immer noch viel zu grob war. Durch die groben Stücke wird die feine Luftblasenstruktur des Eischnees wahrscheinlich ziemlich zerrissen, wodurch riesige Luftlöcher entstehen.

Zutaten:
3 Eiweiß
50g Kristallzucker
200g Staubzucker
120g Mandelmehl

Zubereitung:
Staubzucker und feinstes Mandelmehl miteinander versieben.
Eiklar mit Kristallzucker zu sehr steifem, trockenem Eischnee schlagen, das kann einige Minuten dauern. Die Masse sollte nicht mehr glänzen.
Die Mandelmehl-Staubzucker-Mischung hinzugeben.
Macaronage: Die Luft wieder aus der Masse herausrücken. Mitzählen wichtig! Zwischen 35-40 Mal sollte sich das gewünschte Ergebnis zeigen.
Die Masse aufspritzen (in der Größe einer 2-Euro-Münze), das Blech auf die Unterlage schlagen und rasten lassen, bis die Oberfläche angetrocknet, also leicht verkrustet ist.
Bei 150°C  je nach Größe rund 16 Minuten backen.

Hints und Tips: 
Call me Cupcake
BraveTarte
CocoCakeLand
Beth – Youtube

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